神户牛肉的定义
神户牛并不存在！？
看了如此唐突的标题，您或许会感到吃惊。实际上，即使在全日本搜寻，或是在兵库县内的所有牧场搜寻，又或是在全部神户市内的牧场搜寻，被称为“神户牛”的牛是不存在的。
那么，为什么在商店里会有被称作神户牛的牛肉呢？
实际上，所谓“神户牛”，和松阪牛、近江牛等品牌牛肉一样都是俗称，真正的名称应该为“神户牛肉”或是“神户肉”。此外，并不是在神户诞生饲养的牛肉便称作“神户牛肉”。虽然神户市内存在极少数的牧场，但牧场内饲养的牛长大了也不会成为“神户牛肉”。
实际上，基于生产者、食用肉流通业界、消费者的支持而设立的“神户肉流通推进协会”设定了非常严苛的标准，只有符合标准的牛肉才能获得最高级牛肉“神户牛肉”、“神户肉”的称号。
因此，诞生时就被冠名为“神户牛”的牛是不存在的，也并不是在神户长大后就能成为“神户牛”。神户牛是“神户牛肉”和“神户肉”的俗称，请记住哦。是有点冷门的小知识。
神户牛肉的由来
在“神户牛并不存在！？”说明过的神户牛肉。 实际上它的历史非常久远，还要追溯于江户时代宣告结束、进入明治时代时期。
据“神户肉流通推进协会”的官方主页上介绍，在距今140年前的庆应3年12月7日（1868年1月1日）时，神户成为日本首个贸易港口，并举办了开港仪式。当时，外国人在神户品尝了牛肉，知道了其美味后便一直视“神户牛肉”为珍宝，在国际上也远近闻名。据说他们来日本的期待便是“看一看风光明媚的土地，尝一尝神户牛肉”。
不久，神户的美味牛肉被作为“神户牛肉”广为人知，成为了国际著名的品牌。
我们再稍稍深入了解庆应3年发生的大事，这一年正是发生大政奉还之年。没想到，在江户时代转变为明治时代的动荡年代里，“神户牛肉”就此诞生了。在幕府末期、明治维新时期活跃过的名士们，是否也品尝过神户牛肉呢？
参考资料
大政奉还，发生于江户时代末期的公元1867年11月9日，即日本庆应3年10月14日，是江户幕府第十五代将军德川庆喜把政权交还天皇的政治事件。（引用自自由百科全书“维基百科（Wikipedia）”
神户牛肉的定义
相信您已经理解了并不是在神户长大就能成为“神户牛”。那么，到底神户牛是怎样一种东西呢？
关于但马牛
但马牛，自古以来饲养于但马地区，在续日本纪中有“适合耕运、輓运、食用”的记载。
在江户时代以前，主要用于田地的耕作以及作为运输的耕牛使用。因长命、连产、繁殖力强，在但马地区生产盛行，因此于养父市场（如今的养父市）等设立了牛市，在畿内及其周边地区进行着交易。由于其体型较小、饲料的使用性较佳，因此但马牛颇受欢迎。
在明治时期，吃牛肉的文化流传开后，但马牛便作为神户牛肉受到了广泛关注。神户牛肉之名，有一种说法是因为在神户居住的外国人在神户购买的牛肉很好吃而得名，还有一种说法是因为在横滨等地居住的外国人从产量较多的关西地区购买的牛肉经由了神户而得名。但不管是哪种情况，他们都被认为是但马牛。
在明治时期，为了品种改良，但马牛与英国原产的短角种德文种、瑞士原产的瑞士褐牛种等外国种进行了杂交生产，但由于肉质恶化、使役能力低下显著，因此杂种交配在短期内就终止了。
在1898年（明治31年），开始使用作为户籍存在的牛籍簿进行血统管理，1911年（明治44年）以后，所有混有外国种血液的牛皆被排除。此外，也没有进行与其他地区品种的交配，血统纯化和改良得以推进，形成了被称为蔓的系统。有ATSUTA蔓、FUKI蔓、YOSHI蔓3种代表蔓牛。
但马牛因资质、肉质都非常出色，因此成为了神户牛肉、松阪牛、伊贺牛、近江牛、飞騨牛等品牌牛的素牛（繁殖用牛犊）。并且，像前泽牛等那样，因加入了但马牛血统后使牛的品种得到了改良的事例也很多。 」
（引用自自由百科全书“维基百科（Wikipedia）”）
神户牛肉、神户肉的种源来自但马牛。神户牛肉和松阪牛、伊贺牛、近江牛、飞騨牛等皆来自但马牛哦。
在但马牛中，
- ・雪花脂肪的比例“BMS”达到6以上
- ・瘦肉的比例（步留等级）达到Ａ、Ｂ等级
- ・半扇肉重量为450kg以下的
将被定义为神户牛肉。
也就是说，只有从最高级的但马牛中符合诸多严苛条件的牛才能被称为是“神户牛肉”。通过重重精选，其绝对数量之少相信您应该明白了吧。
以下表格，被称之为BMS（Beef Marbling Standard）。在日本全国都按此基准为牛肉进行评级，根据背脊肉芯肉的霜降度（雪花脂肪程度）决定牛肉的等级。这仅表示了霜降度，实际上美味的肉品在此基础上还与肉质和脂质有关
顺便提一下，能称谓神户牛肉的是BMS值为6～12（上图黄色框线部分）的肉品。只有拥有但马牛的血统、BMS值为6～12的肉质、兵库县内饲养长大的牛才能获得“神户牛肉”的证明。
