兵庫県立農林水産技術センター　畜産技術センター見学

この度は、神戸牛の素牛、但馬牛の種雄牛を一括管理されている、兵庫県立農林水産技術センター　畜産技術センターに伺いセンター内の見学をさせて頂きました。
兵庫県立農林水産技術センター　畜産技術センターでは、本県の畜産の中では「神戸ビーフ」や「但馬牛」が全国的なブランドとして有名ですが、畜産技術センター家畜部ではこの有名ブランド生産の素である「種雄牛」を一括管理し、優秀な種雄牛の凍結精液を県下の和牛農家に供給しています。また肉用牛の飼育管理技術や肉質、特に美味しさに関する研究や遺伝子情報を取り入れた改良に取り組んでおられます。
肉用牛：種雄牛33頭、肥育牛56頭、成雌牛6頭

種雄牛は厳しい検定を行い評価され、基幹種雄牛育種価ランクがつけられます。
検定は直接検定と間接検定とあり、間接検定では、一頭の種雄牛から80頭のメス牛に交配させ、その中から選抜された16頭を検査し、重量だけではなく、おいしさ成分や、脂肪交雑・質など細かく検査が行われています。
昨年7月に作出された「丸福土井」に続き、本年2月、歴代最高の産肉能力を持つ新たな基幹種雄牛「丸宮土井」を作出し、精液供給を開始しています。

スーパー種雄牛　「丸宮土井」と歴代2位「丸福土井」の特徴

※育種価：親から子に伝わる産肉性などの遺伝能力を数値化したもの

※評価：育種価が判明しているすべての但馬牛をランク付けしたもの
A+++：上位0.13％以内、A++：2％以内、A+：10％以内、A：25％以内、B：50％以内、C：75％以内
①「丸福土井」・「丸宮土井」ともに、脂肪交雑の育種価はA+++で県内最高である。
②「丸宮土井」は枝肉重量やロース芯面積が大きく、皮下脂肪厚は薄いなど、産肉能力が極めて高くバランスがとれている。枝肉重量が大きいことから広く交配が可能である。
③「丸福土井」は脂肪交雑、肉質は良く、「丸宮土井」同様に期待されているが、枝肉重量、増体面では小さいので、大型の雌牛や乳量が多い雌牛への交配に注意が必要。
（資料提供：兵庫県農林水産技術総合センター家畜部様）

参考資料：
平成21年度（上期）黒毛和種基幹種雄牛一覧表
BV29育種価（枝肉重量・脂肪交雑）分布状況
平成21年度供用種雄牛系統図（父系）

翌日には、「神戸市中央卸売市場　西部市場」のセリを見学してきました。 西部市場は神戸ビーフの流通拠点として、食肉流通の滑化と、安心できる食肉の安定供給を行っています。

神戸市中央卸売市場　西部市場

西部市場は世界に冠たる神戸ビーフの流通拠点として、食肉流通の滑化と、安心できる食肉の安定供給を行っています。

西部市場は、開設者（神戸市）が提供する諸施設と、生体あるいは枝肉を市場に出荷する出荷者、品物をせり売り等によって卸売する卸売業者、せり売りに参加する売買参加者（大口需要者、小売店、加工業者）、並びに運送業、金融業、飲食業などの関連事業者で構成されています。

■西部市場内の見学をさせて頂きました。

鼻紋

鼻紋(びもん)とは、鼻紋とは牛の鼻の紋様のことです。牛(和牛)の世界で個体を識別するためのもので、人の指紋と同様、２つとして同じものがありません。

左の画像は、子牛登記証明書です。
これは血統の確かな、黒毛和種である証明書で、 和牛には一頭一頭に『子牛登記証明書』という血統書が付いています。
左下の赤い大きな丸で囲まれているのが鼻紋です。 こちらの血統書には、父・母それぞれ曾祖父の代まで表記されており、三代祖まで確認することができます。


*画像をクリックすると拡大表示されます。

カワムラの肉の成形

ビフテキのカワムラが提供する神戸牛には、一切の妥協がありません。例えば、こんなところにもこだわっています。 一般的に表記されているステーキの重量は、脂部分を含んだ量を指すことが多い様ですが、当店では事前に不要な脂を全て取り除いて"正味"の赤身にしてからご提供させていただきます。 カワムラのコースメニューや単品に表示されている重量は、この脂や筋を取り除いた成形後の重量です。

神戸牛のメニュー構成

神戸ビーフは、各競り(共進会・品評会等)において、雌牛、去勢牛で、各最優秀賞(チャンピオン)１頭、優秀賞１～３頭、優良賞４～５頭が選ばれ、その他は賞のつかない通常の神戸ビーフになります。
グランドチャンオンや名誉賞については、年3～4回または隔年に1回の割合で開催される記念の競りで全国の牛から選ばれます。

神戸ビーフのメニュー構成は、各賞により価格が設定されております。「特選」の表記は、ビフテキのカワムラが特別に選定した神戸ビーフを表しております。

ビフテキのカワムラ　ステーキの達人のご紹介

他店では入荷した肉の検品は料理長や担当者が行うことが多い様ですが、カワムラでは検品などもオーナーシェフ自らがおこない、常に本物にこだわり続けております。またカワムラでは、初代オーナーシェフのDNAを受け継ぐ次世代のシェフが代々業務を引き継いでまいります。

初代オーナーシェフ

川村　春二

この道に入って40年以上。日々、神戸牛に向き合い精進しております。
オーナーシェフとして鉄板の前に立つことのみならず、常に最高の神戸牛を提供できるよう、産地に赴いて生産者の方と交流を深め意見交換を交わすなど、神戸牛市場全体がますます活性化するように積極的に活動しております。

2代目オーナーシェフ

川村　剛志

現在、2代目として、
またオンラインショップのオーナーとして奮闘しております。
初代オーナーシェフの熱き思いを今以上に形にするため精一杯努力していきます。

3代目

川村　雄介

昭和63年神戸市生まれ。
初代オーナーシェフの下で、修行中です。

総店長

竹村　昭弘

昭和30年生まれ。
ビフテキのカワムラの立ち上げ当初よりオーナーシェフの右腕とて、店の切り盛りをしております。

神戸牛の郷へ行ってきました。

カワムラのこだわる神戸牛を生産されている方にお会いしてきました。
今回伺ったのは、兵庫県三田市にある有限会社マルセ畜産勢戸牧場です。代表取締役　勢戸和孝さんに貴重なお時間をいただきお話をさせていただきました。
マルセ畜産では約700頭のメス牛を飼育されており、年間に300頭の前後の神戸牛を生産されています。
さすがに受賞牛を何頭も生産されているだけのことはあり、県下有数の規模と、品質を誇る牧場で、生産者としての 「姿勢」や「情熱」には感銘をうけました。
ビフテキのカワムラは質も味も上質なメス牛にこだわって仕入れており、 求めている「本物の神戸牛はこれだ！」と自信もさらに深まりました。
今後も、生産者様の思いに応えられるよう、最高の「クオリティー」と「安心」・「信頼」を提供し続けたいと思います。
マルセ畜産のみなさん、勢戸社長様　ありがとうございました。

但馬牛の競りへ行ってきました。

2007年11月10日、兵庫県三田市で行われた但馬牛の競りを見学してきました。
今回の競りには、以前生産現場の見学をさせていただいた、有限会社マルセ畜産　勢戸和孝さんも出品されていました。
「え～なこれ！」という威勢のいい声で競りが始り、生産者の方々が愛情を込めて一生懸命育てられた但馬牛がどんどん落札されていきました。
勢戸さんの出品された牛の中にはこの度の共進会名誉賞受賞牛もあり、出品された牛の全てが本当にすばらしい物であり、改めて但馬牛の優秀性を証明するとともに、兵庫県出品農家の肥育技術の高さと誇りを熱く感じました。
ビフテキのカワムラは今後も生産者の方々と一丸となり、より多くのお客様に最高品質で、本物の神戸牛をご提供し続けて行きたいと思います。
末筆になりましたが、マルセ畜産　勢戸社長様ならびに、ご一緒させていただきました生産者の皆様、本当にありがとうございました。

但馬牛（子牛）の一大生産地【淡路】

淡路島は兵庫県下における但馬牛（子牛）生産頭数の約７０％を占めており、但馬牛の一大生産地として全国有名ブランドビーフ、即ち「神戸ビーフ」の素牛供給基地として知られております。
子牛は、受精後約280～290日でこの世に生を受けます。これは、人間とほぼ同じ期間を母体で過ごす事になります。その後8～9ヶ月間、母牛と共に繁殖農家で過ごし、競りを経て畜産農家の元へ渡って行きます。お話を伺いました繁殖農家の原田義昭さんは、生まれてから次の農家へ渡るまでの間、「健康優良児」に育つよう、本当に愛情を込めて育てられているそうです。

母牛は、生涯で14～15頭の子牛を出産します。但馬牛の精子は兵庫県の北部農業技術センターで管理されており、計画交配を実施すると共に、受精卵移植などの新技術を駆使して使用されております。

但馬牛に関わる様々な方の努力により「資質が抜群によく、毛はやわらかく密生し、骨細で、皮は薄く弾力とゆとりがあり、品位に富み体のしまりがよい」とされる但馬牛のDNAが守り続けられているのです。

また、但馬牛は全国の和牛改良に広く活用されています。それは但馬牛がもつ「肉質、肉の歩溜りが良い」すなわち、「肉の味がよい。脂身だけではない本当の旨さ」が全国に認められている証拠です。

すばらしい但馬牛の中でも選びぬかれた牛だけが選ばれるエリート牛が「神戸牛・神戸ビーフ」なのです。

神戸牛とは

神戸牛と聞けば、皆さんはどんな牛を想像されますか？高価なブランド牛を想像される方が多いと思いますが、実際、神戸牛とはどのような牛なのでしょうか？
このページでは、ビフテキのカワムラがこだわり続けている神戸牛に関する様々な情報をご紹介させて頂きます。ご一読いただければ神戸牛について、さらにその価値と貴重さをご理解いただけるはずです。

神戸牛は存在しない!?

唐突なタイトルで驚かれたかも知れません。 実は日本中を探しても、兵庫県内の牧場を探し回っても、神戸市内の牧場を探し回っても「神戸牛」と名の付いた牛は存在しません。
ではなぜ店頭には神戸牛と呼ばれる肉が存在するのでしょうか？実は、「神戸牛」とは、松坂牛・近江牛等のブランド牛にあわせて呼ばれている俗 称であり、本当の名称は「神戸ビーフ」 あるいは「神戸肉」と呼ばれます。
また、神戸で生まれ育った牛を「神戸ビーフ」と呼ぶわけでもありません。神戸市内にはごく少数の牧場が存在いたしますが、その敷地内で飼育されている牛が大きくなったら「神戸ビーフ」になると言うものでもありません。

実は、 「神戸ビーフ」「神戸肉」には生産者・食肉流通業界・消費者の協力のもと設立された「神戸肉流通推進協議会」という団体があり、この協議会が定める厳しい定義をクリアしたものだけに、最高級牛肉「神戸ビーフ」「神戸肉」の称号が与えられているのです。
ですので、生まれた時から「神戸牛」の名前が付いた牛は存在しませんし、神戸で大きくなったから「神戸牛」という訳ではないのです。
神戸牛とは「神戸ビーフ」「神戸肉」の俗称であると、覚えておいてくださいね。ちょっとしたトリビアです。

※ビフテキのカワムラでは、世間一般的に「神戸牛」での呼び名が広く認知さ れ親しまれている事を踏まえ、サイト内での不必要な混乱を避ける目的 で「神戸ビーフ/神戸肉」の取り扱いを「神戸牛」とさせて頂いております。

神戸ビーフの由来

「神戸牛は存在しない!?」で御説明した神戸ビーフ。 実はその歴史は古く、江戸時代が終わりを告げ、明治時代へ突入して行く頃までさかのぼります。 「神戸肉流通推進協議会」公式ホームページによると、今から140年ほど前の慶応3年12月7日（1868年1月1日）に、神戸がわが国ではじめての貿易港となり、その開港の式があげられました。 当時、外国人が神戸で牛肉を食べ、その味のよさを知られて以来「神戸ビーフ」として重宝がられ、その名は国際的なものとなり、日本に来る楽しみは「風光明媚な土地を見ることと、神戸ビーフを食べることである。」と言われたそうです。やがて、神戸の美味しい牛肉は「神戸ビーフ」として紹介されるようになり、国際的なブランドとして定着していったのです。

もう少し踏み込んで慶応3年の出来事をしらべて見ると、大政奉還が行われた年になる様です。まさに、江戸時代から明治時代に変わる激動の時代に「神戸ビーフ」は産声をあげたんですね。幕末、明治維新で活躍した名士達も、神戸ビーフを食べたのでしょうか？

参考資料：大政奉還（たいせいほうかん）とは、江戸時代末期の1867年11月9日慶応3年旧暦10月14日に、江戸幕府　第十五代征夷大将軍　徳川慶喜が、大政（統治権）の朝廷天皇）に対する返上を申し出た政治的事件である。（フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用）

神戸ビーフの定義

神戸ビーフは神戸で育ったから「神戸牛」では無いことはご理解いただけたと思います。では神戸ビーフとはどのようなものなのでしょうか？
神戸ビーフ・神戸肉は、の素牛（もとうし）は但馬牛です。

但馬牛について

「但馬牛は、古来より但馬地方で飼われており、続日本紀では「耕運、輓運、食用に適する」と記されている。
江戸時代以前は、主に田畑を耕したり、輸送の役牛として用いられていた。長命連産で繁殖力が強いため、但馬では生産がさかんに行われており、養父市場（現・養父市）などに牛市が立ち、畿内やその周辺へと取引されていた。小型で力強く、飼料の利用性がよい但馬牛は人気が高かったようである。

明治時代に牛肉を食べる文化が広まると、神戸ビーフとして注目されるようになった。 神戸ビーフの名は、神戸の居留地に住む外国人たちが神戸で手に入れた牛が非常においしかったからとも、横浜などの居留地の外国人たちが生産量の多い関西方面から入手した牛が神戸を経由していたためとも言われているが、いずれの場合も但馬牛とされる。

明治時代には、品種改良のために、イギリス原産の短角種デボン種、スイス原産のブラウンスイス種などの外国種との雑種生産が行われたが、肉質悪化、使役能力の低下などの見られるようになったため、雑種交配は短期間で中止された。
1898年(明治31年)には戸籍にあたる牛籍簿で血統の管理が行われるようになり、1911年（明治44年）以降は外国種の血液の入った牛が排除された。 また、他地域の品種との交配も行わず、血統の純化、改良が進められ、蔓（つる）と呼ばれる系統がつくられている。あつた蔓、ふき蔓、よし蔓の3つの代表的な蔓牛がある。

但馬牛は、資質、肉質が良いため、神戸ビーフ、松阪牛、伊賀牛、近江牛、飛騨牛などの銘柄牛の素牛となっている。また、前沢牛などのように、但馬牛の血統を入れることで牛の品種改良が行われていることも多い。 」（フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より引用）とあります。

神戸ビーフは松阪牛、伊賀牛、近江牛、飛騨牛などと元は同じ但馬牛だということになりますね。

この但馬牛のなかで、

• 霜降りの割り合いである「BMS」が6以上の肉質のもの　
• 赤身の割り合い（歩留等級）がＡ・Ｂ等級　
• 枝肉重量が450kg以下である

を神戸ビーフと定義されています。

つまり、神戸ビーフとは、その最高級の但馬牛の中から更に厳しい諸条件に合格した牛だけが　「神戸ビーフ」と呼ばれるのです。選りすぐりなだけに、その絶対数が少ないことがわかりますよね。

神戸ビーフの脂肪酸組成

牛肉の風味は、モノ不飽和脂肪酸(オレイン酸など)が多いほど良いといわれています。

兵庫県と中国地方の４県(Ａ～Ｄ)で実施された産肉能力検定肥育牛315頭のロース肉の脂肪酸組成を分析した結果、神戸ビーフは他県産に比べ、モノ脂肪酸割合が有意に多いことがわかりました。

資料提供：兵庫県農林水産技術総合センター家畜部様

神戸ビーフのイノシン酸含量

食肉のうま味には、昆布に多く含まれるグルタミン酸や鰹節に多く含まれるイノシン酸が影響します。

黒毛和牛種肥育牛54頭のロース肉のイノシン酸含量は種雄牛(Ａ～Ｌ)によって大きく異なり、神戸ビーフは他府県牛に比べて、イノシン酸含量が高い傾向を示しました。

風味とうま味両方が他府県産よりも神戸ビーフの方が優れているという数値が出ている、まぎれもなく神戸ビーフは最高のお肉ですよね！！

資料提供：兵庫県農林水産技術総合センター家畜部様

のじぎく判

神戸ビーフには、「のじぎく判」と呼ばれる判が押されています。
兵庫県産牛は、皆さんのお手元に届くまでに、と畜され全頭、BSEの検査をし、合格牛は枝肉市場で兵庫県産（但馬牛）として売買されます。その中でも、肉質等級（霜降りの割り合いであるBMS 6 以上の肉質のもの）などの格付基準に合格したものが「神戸ビーフ」となり、神戸ビーフの証『菊の判』が押されます。

ブロンズ像

神戸ビーフを扱う神戸肉流通推進協議会指定店にだけに置かれるブロンズ像も、神戸ビーフを扱うお店の証となっております。

神戸肉之証

厳しい諸条件に合格した神戸ビーフには、その証明として「神戸肉之証」が付いております。ビフテキのカワムラは本物の神戸ビーフを扱い続けておりますので、過去に購入してきた証明書が各店舗に所狭しと並んでおります。またオンラインショップで神戸ビーフ（神戸牛）をご購入頂いた時にこの「神戸肉之証」のコピーを添付させて頂いております。

個体識別番号

■個体識別番号とは？
平成13（2001）年に、日本で初めてBSE感染牛が発生したのを期に、おもに牛肉の安全性に対する信頼の確保を目的とした「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」が、平成15年に公布されました。これにより、国内で育てられたすべての牛に10桁の個体識別番号が印字された耳標が装着されることになりました。 この個体識別番号によって、牛の性別や種別、肉用牛の場合は肥育を経て、と畜、解体処理の方法までが、データベースに記録されます。

■肉になっても同じ番号
平成16年12月より、枝肉→部分肉→精肉へと加工される過程から消費者のもとに届けられるまで、この個体識別番号で管理されるようになりました。このことから消費者は、牛肉のトレーサビリティ（生産・流通の履歴情報の把握）が可能となっております。
つまり、肉になっても同じ番号がついており、それを調べると牛肉の生産・流通過程をすべてたどることができるようになったのです。

残念ながら、個体識別番号を検索しても「神戸ビーフ」や「神戸牛」と表示は出てきません。
上述のとおり、個体識別番号を調べると牛肉の生産・流通過程をすべてたどることができる事は出来るのですが、「神戸ビーフ」いわゆる神戸牛とは協議会が定める厳しい定義をクリアしたものだけに、最高級牛肉「神戸ビーフ」「神戸肉」の称号が与えられているのであって、個体識別番号の本来の目的の牛肉のトレーサビリティとは関係が無いからです。