효고현립 농림수산 기술센터 축산 기술센터 견학

이번에는 고베규의 원형인 단마규(단마규)의 숫소가 일괄적으로 관리되고 있는, 효고현립 농림수산기술 센터 축산기술센터에 방문하여 센터내를 견학했습니다.
효고현 내의 축산 중에서는 『고베 비프」나 「단마규(단마규)』 가 전국적인 브랜드로 유명하지만, 효고현립 농림수산기술센터 축산기술센터 가축부에서는 이 유명 브랜드 소의 원형인 『종자 숫소』 를 일괄관리 해, 우수한 『종자 숫소』 의 동결 정액을 현내의 일본소 농가에 공급하고 있습니다. 또 식용소의 사육 관리 기술이나 육질, 특히 맛에 관한 연구나 유전자 정보를 활용하여 품종 개량에 임하고 있습니다.
육용소 : 종자 숫소 33 마리, 비육(肥育) 소 56 마리, 성(成)암소 6마리

종자 숫소는 엄격한 검정을 걸쳐 평가하여 기간종숫소육종가(基幹種雄牛育種価)순위가 붙여집니다.
검정은 직접검정과 간접검정이 있으며, 간접 검정에서는 한마리의 종자 숫소로부터 80 마리의 암소와 교배시켜, 그 중에서 선발된 16 마리를 검사해, 중량 뿐만이 아니라 맛의 성분이나 지방 교잡(분포) ・ 품질 등을 자세하게 검사하고 있습니다.
작년 7월에 만들어 낸 『마루후쿠도이(丸福土井)』 에 이어서, 올해 2월에는 역대 최고의 산육(産肉)능력을 가진 새 로운 기간종숫소(基幹種雄牛) 『마루미야도이(丸宮土井)』 를 만들어 내 정액 공급을 개시하고 있습니다.

슈퍼 종자 숫소 『마루미야도이(丸宮土井)』 와 역대 2위 『마루후쿠도이(丸福土井)』 의 특징

*육종가(育種価)：소에서 송아지에게 전해지는 산육성(産肉性)등의 유전 능력을 수치화한 것

*평가：육종가가 판명되어 있는 모든 단마규의 순위를 정한 것
A+++：상위 0.13%이내, A++：2%이내, A+：10%이내, A：25%이내, B：50%이내, C：75%이내
①『마루미야도이(丸宮土井)』 ・ 『마루후쿠도이(丸福土井)』 의 지방 교잡(분포)의 육종치는 A+++로 현내 최고.
②『마루미야도이(丸宮土井)』는 에다니꾸 중량이나 로스심 면적이 크고, 피하지방 두께는 얇은 등, 산육능력이 지극 히 높아 균형이 맞다. 에다니꾸 중량이 크기 때문에 여러모로 교배가 가능하다.
③『마루후쿠도이(丸福土井)』 는 지방 혼합도(교잡)와 육질이 좋아「마루미야도이(丸宮土井)」와 함께 기대되고 있지 만, 에다니꾸의 중량이나 체격을 늘리는 면에서는 몸집이 작기 때문에 대형 암소나 젖의 양이 많은 암소에의 교배 에는 주의가 필요하다.
(자료 제공：효고현 농림수산 기술종합 센터 가축부)

참고 자료：
2009년도(헤세이 21년)상반기 검은 일본소 중요 숫소 일람표
BV29 육종가 (에다니쿠 중량 ・ 지방 분포도) 분포 상황
2009년도(헤세이 21년)공용종 숫소 계통도(부계)

다음 날에는, 『고베시 중앙도매시장 서부시장』의 경매를 견학하였습니다. 서부시장은 고베 비프의 유통 거점으로 서 육류 유통의 활성화와 안심할 수 있는 육류를 안정되게 공급하고 있습니다.

고베시 중앙도매시장 서부시장

서부시장은 세계에서 으뜸가는 고베비프의 유통 거점으로서육류 유통의 활성화와 안심할 수 있는 육류를 안정되게 공급하고 있습니다.

서부시장은 개설자(고베시)가 제공하는 제반시설과 소고기 혹은 에다니쿠를 시장에 출하하는 출하자, 제품의 경매하여 도매하는 도매업자, 경매에 참가하는 경매 참가자(대규모 수요자, 소매점, 가공업자) 및 운송업, 금융업, 음식업등의 관련 사업자로 구성되어 있습니다.

■ 서부시장내의 견학을 했습니다.

비문

비문이란, 소의 코의 문양입니다. 일본소중에서 개체를 식별하기 위한 것으로, 사람의 지문과 같이 똑같은 것이 없습니다.

왼쪽의 화상은, 송아지 등기증명서입니다.
이것은 확실한 혈통의 검은 일본소 종자의 증명서로 일본소에는 한마리 한마리에 『송아지 등기 증명서』라는 혈 통서가 있습니다.
좌측 하단의 빨간 큰 원으로 둘러싸여 있는 것이 비문입니다. 이 혈통서에는 부 ・ 모 각각의 증조부대까지 표기되어 있어 삼대의 선조를 확인할 수 있습니다.


*화상을 클릭하면 확대 표시됩니다.

가와무라의 고기 형성

비프테키(beef steak)가와무라가 제공하는 고베규는 일절의 타협이 없습니다. 예를 들면, 일반적으로 표기되고 있는 스테이크의 중량은 지방 부분을 포함한 양을 가리키는 것이 많지만, 저의 각 점포에서는 사전에 불필요한 지방을 모두 없애고 나서 제공하고 있습니다. 가와무라의 코스 메뉴나 단품 메뉴에 표시되고 있는 중량은 이 지방이나 힘 줄등을 없앤 후의 중량입니다.

고베규의 메뉴 구성

고베 비프는, 각 경매(공진회·품평회등)에서 암소, 거세소로, 각 최우수상(챔피언) 1마리, 우수상 1~3 마리, 우량상 4~5 마리가 선택되며 그 외는 상이 받지 않은 것이 통상의 고베비프가 됩니다.
그랜드 챔피온이나 명예상은 연 3~4회 또는 한해 걸러1회의 비율로 개최되는 기념경매로 전국의 소에서 선발됩 니다.

고베 비프의 메뉴 구성은 각 상에 의해 가격이 설정되어 있습니다.『특선』의 표기는 비후테키(beef steak) 가와무 라가 특별히 선정한 고베 비프를 나타내고 있습니다.

비후테키(beef steak)가와무라 스테이크의 달인의 소개

다른 레스토랑에서는 입하한 고기의 검품은 요리주방장이나 담당자가 실시하는 경우가 많지만, 가와무라에서는 검품등도 오너 쉐이프가 직접 하고 있어 항상 최상급을 고집하고 있습니다.또한 가와무라에서는 초대 오너 쉐이프의 DNA를 계승하는 차세대 쉐이프가 대대로 업무를 계승해 오고 있습니다.

초대 오너 쉐이프

가와무라 하루지

이 길에 들어선지 40년이상. 항상 고베규를 연구하며 정진하고 있습니다.
오너 쉐이프로서 철판의 앞에 서는 것만이 아닌, 항상 최고의 고베규를 제공할 수 있도록 생산지에 직접 가서 생산자와 의견교환을 주고 받는 등 교류를 깊게하여, 고베규 시장 전체가 더욱 활성화될 수 있도록 적극적으로 활동하고 있습니다.

2대 오너 쉐이프

가와무라 츠요시

현재, 2대째로서
또 온라인 숍의 오너로서 고군분투하고 있습니다.
초대 오너 쉐이프의 강한 방침을 지금 이상으로 발전시키기 위해 힘껏 노력해 가고 있습니다.

3대째

가와무라 유우스케

1988년(쇼와 63년) 고베 태생.
초대 오너 쉐이프밑에서 수행중입니다.

총지배인

타케무라 아키히로

1955년(쇼와 30 년)생.
비후테키beef steak 가와무라의 오픈 당시부터 오너 쉐이프의 오른 팔로서 가게의 전반적인 일처리를 하고 있습니 다.

고베규의 고향에 다녀 왔습니다.

가와무라가 엄선하는 고베규를 생산하고 있는 분을 만나고 왔습니다.
이번 찾은 곳은 효고현 산다시에 있는 유한회사 마르세 축산 세토 목장입니다. 대표이사 세토 카즈타카씨가 귀중한 시간을 내 주셔서 이야기를 들을 수 있었습니다.
마르세 축산에서는 약 700마리의 암소가 사육되고 있어, 연간 300마리 전후의 고베규를 생산하고 있습니다.
과연 상을 수상한 소를 몇마리씩이나 생산하고 있는 곳인 만큼, 현(県)내 우수한 규모와 품질을 자랑하는 목장 으로 생산자로서의 『자세』 나 『정열』 에 감명을 받았습니다.
비후테키(beef steak)의 가와무라는 질과 맛이 뛰어난 고급 암소만을 고집하여 구매하고 있어, 항상 추구하고 있는 『진정한 고베규는 이런 것이다!』 라는 자신감도 한층 더 높아졌습니다.
향후에도, 생산자들의 정성어린 생각에 보답할 수 있도록 최고의 『질』 과 『안심』 그리고 『신뢰』 를 계속 제공하고 싶습니다.
마르세 축산 여러분, 세토 사장님 감사드립니다.

타지마규의 경매에 다녀 왔습니다.

2007년 11월 10일, 효고현 산다시에서 열린 단마규(타지마규)의 경매를 견학하고 왔습니다.
이번 경매에는, 이전 생산현장 견학하게 해 주신 유한회사 마르세 축산 세토 카즈타카씨도 출품하고 있었습니다.
『이 소 좋다!』 라는 활기있는 소리로 경매가 시작되어, 생산자의 분들의 애정을 듬뿍 받고 자란 타지마규가 잇따라 낙찰되어져 갔습니다.
세토씨의 출품된 소중에는 이번 공진회에서 명예상을 수상한 소도 있어, 출품된 모든 소가 정말로 훌륭하며, 재차 타지마규의 우수성을 증명하는 것과 동시에 효고현 출품 농가의 비육기술의 수준과 자랑스러움이 강하게 느꼈습니다.
비후테키(beef steak)의 가와무라는 향후에도 생산자분들과 하나가 되어 보다 많은 고객에게 최고의 품질의 진정한 고베규를 계속 제공해 가도록 하겠습니다.
마지막으 마르세 축산 세토 사장님이하 함께 했던 생산자 여러분 정말로 감사합니다.

타지마규 (송아지)의 일대 생산지 【아와지】

아와지섬은 효고현하에 있어서 타지마규(송아지) 생산수의 약 70%를 차지하고 있어, 타지마규의 일대 생산지로서 전국 유명 브랜드 『고베 비프』 의 원형인 소를 공급하는 기지로서 알려져 있습니다.
송아지는 수정 후 약 280-290일후에 태어납니다. 이것은 인간과 거의 같은 기간을 모체에서 보내는 것 입니다.그 후 8-9개월간 어미소와 함께 번식 농가에서 보내고, 경매를 거쳐 축산 농가로 갑니다. 이야기를 들려주신 번식 농가의 하라다 요시아키씨는, 태어나고 나서 다음 농가에 갈 때까지 『건강한 우량송아 지』 로 자라나도록 진정한 애정을 담아 기른다고 합니다.

어미소는, 생애에 14~15마리의 송아지를 출산합니다.단마규의 정자는 효고현의 북부 농업기술 센터에서 관리되고 있으며 계획교배를 실시함과 동시에, 수정란 이식등의 신기술을 사용되고 있습니다.

타지마규에 종사하는 많은 분들의 노력에 힘입어 『자질이 뛰어나며 털은 부드럽고 촘촘하며 뼈는 가늘고 가죽은 얇고 탄력과 여유가 있어, 풍체가 있고 몸의 탄력성이 좋다』고 하는 타지마규의 DNA가 계속 지켜지고 있습니다.

또, 타지마규은 전국의 일본소 개량에 넓게 활용되고 있습니다. 그것은 타지마규가 가지고 있는『육질과 고기의 생산성이 좋다』라는 즉,『고기의 맛이 좋고 지방이 아닌 진짜 고기의 맛이 좋다』고기의 맛이 좋고 지방이 아닌 진짜 고기의 맛이 좋다.

훌륭한 타지마규 중에서도 엄선한 소만이 선택되는 상위층의 소가 『고베규 ・ 고베 비프』 입니다.

타지마규의 생산자인 우에다 축산의 견학

이번에도, 가와무라가 고집하는 고베 비프의 원형이 되는 단마규(단마규) 생산자를 만나고 왔습니다.

이번에 찾아간 곳은 효고현의 카미쵸우(香美町)에 있는 우에다 축산입니다. 생산자인 우에다 신야씨께서 귀중한 시간을 내어 이야기를 들려 주셨습니다.

생산 농가의 상당수는, 번식 농가에서 자란 생후 8개월에서 9개월의 송아지를 구입하여 출하까지 기르지만 우에다 축산에서는 200마리 정도의 번식소가 사육되고 있어 출하까지의 모든 것이 한 곳에서 진행되고 있습니다.

주변에는 스키장등이 있는 것으로 유명하고, 한난의 기온차도 크며, 샘솟는 물이 많은 지역으로 공기가 깨끗한 높은 대지에서 자란 소는 스트레스를 느끼지 않게 되어, 지금까지 품평회에서 명예상을 수상하는 등 최고의 단마규 (단마규)를 생산하고 있습니다.

아와지섬 송아지 번식 농가의 견학

아와지섬에서 송아지의 번식시키는 일을 하고 있는 요시다 부부의 목장에, 스리랑카에서 와 주신 마츠이님과 스페인 분을 모시고 견학을 다녀왔습니다.

마츠이님의 일행이신 스리랑카 고객님은, 현재 스리랑카 시나몬 레이크 사이드 호텔이라는 5성급호텔에서 지중해 요리 레스토랑에서 마스터 셰프(주방장)를 하시고 계십니다.

이번 오랜 세월 동경해 오던 고베 비프를 드시고 난 후, 고베규의 원형인 단마규의 송아지 번식 농가까지 안내받 아 굉장히 기뻐하셨습니다.

나중에 마츠이님으로부터 답례의 메일이 도착하였으니 소개하겠습니다.

독일에서 오신 고객과 세토목장 견학

10월 24일 (토) 저희 레스토랑의 고객으로 독일 함부르크(Hamburg)에서 관광으로 일본에 오신 마이·베르나 부부와 함께 예전부터 신세를 지고 있는 고베규 생산자인 세토 카즈타카씨의 목장을 방문했습니다.

독일에서도 매우 지명도의 높은 「고베규(비프)」는 여러가지 정보가 나와 있으며, 마이 부부 또한 고베규가 실제 로 어떻게 자라는지 흥미를 가지고 있어, 이번 견학을 희망하셨습니다.
마이 부부는, 견학 후에 「비후 스테이크(beef steak)의 가와무라」산노미야 본점에서 식사를 즐기셨습니다.

앞으로도 세토님을 비롯한 효고현내의 고베규 생산자 분들과 함께 최상의 고베규를 보다 많은 고객에게 제공할 수 있도록 노력하겠습니다.

고베규란

고베규라고 들으면, 여러분은 어떤 소가 상상됩니까? 고가의 브랜드소가 떠오르는 분이 많을거라고 생각되지만, 실제, 고베규와는 어떠한 소일까요?
이 페이지에서는, beef steak의 가와무라가 계속해서 구매하고 있는 고베규에 관한 여러가지 정보를 소개하겠 습니다. 한번 읽어주시면 고베규에 대해서, 한층 더 그 가치와 귀중함을 이해하실 수 있을 것입니다.

고베규는 존재하지 않는다!?

당돌한 타이틀로 놀라졌을지도 모릅니다. 실은 일본 안을 찾아보아도 효고현내의 목장을 찾아 돌아보아도 고베시내의 목장을 찾아 돌아봐도 「고베규」라는 이름이 붙은 소는 존재하지 않습니다.
그럼 왜 매장에는 고베우라 불리는 고기가 존재하는 것일까요? 사실「고베우」란, 마츠자카규•오오미규등의 브랜 드 소에 맞춰 불려지고있는 속칭이며, 진짜 명칭은 「고베 비프」혹은 「고베육」이라 불립니다.
또, 고베에서 태어나 자란 소를 「고베 비프」라 부르지 않습니다. 고베시내에는 극히 소수의 목장이 존재하지만, 그 부지내에서 사육되고 있는 소가 크면 「고베 비프」가 되지는 않습니다.

실은,「고베 비프」 「고베육」에는 생산자·식육 유통업계·소비자의 협력 아래 설립된『고베육 유통 추진 협의 회』라는 단체가 있어, 이 협의회가 정하는 어려운 조건을 통과 한 것만이, 최고급 쇠고기 「고베 비프」「고베 육」의 칭호가 주어지고 있습니다.
그러므로, 태어났을 때부터「고베규」의 이름이 붙은 소는 존재하지 않고, 고베에서 사육되었기 때문에「고베 소」라고 하는 것 또한 아닙니다.
고베규란「고베 비프」「고베육」의 속칭이라고, 기억해 두세요. 약간의 잡학 상식입니다.

*비후스텍(beef steak의 가와무라에서는, 일반적으로 「고베규」란 통칭이 넓게 인지되어 있으며 사랑받고 있는 있다는 것을 근거로 해, 사이트내에서의 불필요한 혼란을 피하는 목적으로 「고베 비프/고베육」을 「고베규」라고 하고 있습니다.

고베 비프의 유래

「고베규는 존재하지 않는다!?」라 설명한 고베 비프. 실은 그 역사는 오래되고 에도시대의 마지막 즈음에서 메이 지시대에 돌입할 무렵까지 거슬러 올라갑니다. 『고베육 유통 추진 협의회』공식 홈 페이지에 의하면, 지금부터 140년 정도 전의 케이오 3년 12월 7일(1868년 1월 1일)에, 고베가 일본에서 첫 무역항이 되어, 그 개항식을 올렸습니다. 당시 외국인이 고베에서 쇠고기를 먹고 그 맛이 좋다는 것이 알려진 이후 「고베 비프」라는 이름이 국제적으로 알려지게 되어, 일본에 오는 즐거움이란 「경치가 맑고 풍경의 아름다움을 만끽하는 것과, 고베 비프를 먹는 것이다.」라 전해졌다고 합니다. 드디어 고베쇠고기는 「고베 비프」로서 소개되어져, 명실상부한 국제적인 브랜드로 정착해 나가게 되었습니 다.

좀 더 거슬러 올라가 케이오 3년(1318년) 사건을 조사해 보면, 대정봉환이 일어난 한해가 된 것 같습니다. 확실히, 에도시대부터 메이지 시대로 바뀌는 격동의 시대에 「고베 비프」는 탄생했습니다. 에도막부 말기의 메이지 유신으 로 활약했던 명사들 또한 고베 비프를 먹었을까요?

참고 자료：대정봉환(大政奉還)이란, 에도시대 말기의 1867년 11월 9일 (케이오 3년) 음력 10월 14일에 에도 막부 제15대 정이대장군 도쿠가와 요시노부가, 타이세이(통치권)의 조정 천황에 대해 반납을 신청한 정치적 사건이 다.(프리 백과사전 「위키페디아(Wikipedia)」에서 인용)

고베 비프의 정의

고베 비프는 고베에서 자랐기 때문에 「고베규」는 아니다는 것을 이해하실 수 있다고 생각합니다. 그럼 고베 비프란 어떠한 것일까요?
고베 비프•고베육의 원래의 소가 타지마규입니다.

타지마규에 대해

『타지마규는, 고래부터 타지마 지방에서 길러지고 있었으며 속일본기에서는 『경운, 만운, 식용에 적절하다』 라고 기록되어 있다.
에도시대 이전에는, 주로 전답을 경작하거나 수송하는 역우로서 이용되고 있었다. 장수하면서도 연속 출산으로 번식력이 강하기 때문에, 타지마에서는 생산이 번창해지고 있어 야부이치바(현•양부시) 등에 소장이 들어서, 지역내나 그 주변 지역으로 거래되어지고 있었다. 체구가 작지만 강하고, 사료의 이용성이 좋은 단마규은 인기가 높았던 것 같다.

메이지 시대에 쇠고기를 먹는 문화가 퍼지면서, 고베 비프로서 주목받게 되었다. 고베 비프의 이름은, 고베 거류지 에 사는 외국인들이 고베에서 구한 소가 너무 맛있었으며, 요코하마등의 거류지의 외국인들은 생산량이 많은 칸사이 방면에서 입수한 소가 고베를 경유하여 왔었기때문이라고 말하기도 하지만, 어떤 경우도 타지마규로 여겨진다.

메이지 시대에는 품종 개량을 위해서 영국이 원산지인 단각종 데본종, 스위스가 원산지인 브라운 스위스종등의 외국종과의 잡종 시도해 생산했지만, 육질의 악화나 일하는 능력이 저하되는 등의 단점이 부각되어, 잡종 교배는 단기간으로 중지되게 되었다.
1898년(메이지 31년)에는 호적에 해당하는 우적부로 혈통의 관리를 하게 되어, 1911년(메이지 44년) 이후는 외국종의 혈액이 들어온 소가 배제되었다. 또 타지역의 품종과의 교배도 실시하지 않으며 혈통의 순화 및 개량이 진행되어 츠루라 불리는 계통이 만들어졌다. 앗다만, 후끼만, 요시만이라는3개의 대표적인 츠루규가 있다.

타지마규는, 자질과 육질이 좋기 때문에, 고베 비프, 마쓰자카규, 이가소, 오오미소, 히다소등의 종목소의 소우가 되고 있다.또, 마에자와소등과 같이, 단마규의 혈통을 넣는 것으로 소의 품종 개량을 하고 있는 것도 많다. 」(프리 백과사전 「위키페디아(Wikipedia)」에서 인용)와 있습니다.

고베 비프는 마쓰자카규, 이가규, 오오미규, 히다규등은 원래는 같은 타지마규라고 할 수 있겠군요.

이 타지마 중에서,

• 시모후리(지방조합)의 분포도인「BMS」가 6이상의 육질의 것
• 살코기의 분포도 (보류등급)가 A•B등급
• 에다니꾸의 중량이 450 kg이하임

를 고베 비프라 정의되어지고 있습니다.

즉 고베 비프란, 이 최고급의 타지마규중에서서도 더욱 엄격한 제반 조건에 합격한 소만이 「고베 비프」라 불리게 됩니다. 엄선되어진 만큼, 그 절대수는 적다는 것을 알 수 있습니다.

고베 비프의 지방산 조성

쇠고기의 풍미는, 불포화 지방산(올레인산등)이 많을수록 좋다고 합니다.

효고현과 츄고쿠 지방의 4켄(AD)에서 실시된 가축의 육생산능력 검정 비육우 315마리의 로스육의 지방산 조성률을 분석한 결과, 고베 비프는 다른 켄의 쇠고기에 비해, 지방산 비율이 역시나 많다는 것을 알 수 있었습니다.

자료 제공：효고현 농림 수산 기술 종합 센터 가축부

고베 비프의 이노신산 함량

고기맛은 다시마에 많이 포함되는 글루타민산이나 다랑어포에 많이 포함되는 이노신산이 영향을 줍니다.

검은 일본소종 비육우 54 마리의 로스육의 이노신산 함량은 종숫소(A~L)에 의해 크게 달라지며, 고베 비프는 타 지역에 비해 이노신산 함량이 많은 경향을 나타냈습니다.

풍미나 맛 모두가 타 지역보다 고베 비프가 우수하다는 수치가 나와 있으니, 망설임도 없이 고베 비프는 최고의 고기이군요!

자료 제공：효고현 농림 수산 기술 종합 센터 가축부

노지기꾸 항

고베 비프에는 「노지기꾸 항」이라 불리는 도장이 찎혀져 있습니다.
효고현산 소가 여러분의 손안에 오기까지는 도축 된 후, 모든 소가BSE검사를 거쳐, 합격한 소가 에다니꾸시장에서 효고현산(타지마규)로서 매매됩니다. 그 중에서도, 육질 등급(시모후리의 조합도인 BMS가 6 이상의 육질의 것)등의 기준에 합격한 것이 「고베비프」가 되며 고베 비프의 증거인「기꾸(국화) 도장」이 찎히게 됩니다.

브론즈 동상

고베 비프를 취급하는 고베육 유통 추진 협의회의 지정점에만 놓여지는 브론즈동상도, 고베 비프를 취급하는 업체의 증거가 되고 있습니다.

고베육 증서

엄격한 제조건에 합격한 고베 비프에는 그 증명서로 『고베육 증서』이 붙어 있습니다. 비후스텍(beef steak)의 가와무라는 진정한 고베 비프만을 계속해서 취급하고 있으므로 , 과거에 구입해 온 증명서가 각 점포의 작은곳에 진열되어 있습니다. 또 온라인 숍에서 고베 비프(고베규)를 구입하셨을 때에는 이 「고베육 증서」를 카피하여 첨부하고 있습니다.

개체 식별 번호

■개체 식별 번호란?
헤세이 13(2001) 년에, 일본에서 처음으로 BSE 감염된 소가 발생한 것을 기점으로, 주로 쇠고기의 안전성에 대한 신뢰 확보를 목적으로「소의 개체 식별을 위한 정보의 관리 및 전달에 관한특별 조치법」이 헤세이 15년에 공포되었습니다. 이것으로 인해, 국내에서 자란 모든 소에 10 자리수의 개체 식별 번호가 인자된 표식용 금구가 가축의 귀에 장착되게 되었습니다. 이 개체 식별 번호에 의해서, 소의 성별이나 종별, 육용소의 경우는 비육을 거치고, 도축, 분리 처리방법까지 데이타베이스에 기록됩니다.

■고기가 상태에도 같은 번호
헤세이 16년 12월부터, 에다니꾸→부분육→정육으로 가공되는 과정에서부터 소비자의 앞에 도착될 때까지, 이 개체 식별 번호로 관리하도록 되었습니다. 이것으로 소비자는, 쇠고기의 트레이사비리티(생산•유통의 이력정보의 파악)가 가능해지고 있습니다.
즉, 고기가 되어도 같은 번호가 붙어 있어, 그것을 조사하면 쇠고기의 생산•유통 과정을 모두 더듬을 수 있게 되었습니다.

유감스럽지만 개체 식별 번호를 검색해도 『고베 비프』나 『고베규』 라는 표시는 나오지 않습니다.
위에서 얘기한대로, 개체 식별 번호를 조사하면 쇠고기의 생산•유통 과정을 모두 더듬어 볼 수 있지만, 「고베 비프」이른바 고베규란 협의회가 정하는 어려운 조건을 통과해야만 하는 만큼, 최고급 쇠고기 「고베 비프」 「고베육」의 칭호가 주어지는 것으로, 개체 식별 번호 본래 목적인 쇠고기의 취급 이력 정보(트레이사비리티)와는 관계가 없기 때문입니다.