兵库县立农林水产技术中心畜产技术中心参观

一揽子管理神户牛的源牛的但马牛的种公牛是兵库县立农林水产技术中心畜产技术中心,我们去参观了.
在兵库县立农林水产技术中心畜产技术中心,作为在本县的畜产中「神户牛肉」「但马牛」全国性的品牌有名,一揽子管理着这个有名品牌生产的本源的「种公牛」,给县内的和牛农家供给着优秀的种公牛的冻结精液.专心研究有关肉用牛的饲养管理技术和肉质,特别的味道的研究和基因信息的改良.
肉用牛：种公牛33头,养肥牛56头,成母牛6头

种公牛进行严厉的审定和估价,能成为基干种公牛.
审定分为直接审定和间接审定,间接审定是让一头的种公牛和80头母牛交配,检查从那个中间被选出了的16头,不仅仅是重量,美味成分,脂肪杂交•质量等仔细地检验.
即去年7月被作出的「丸福土井」之后,今年2月,作出历代最好的产肉能力的新的基干种公牛「丸宫土井」,已经开始供给精液.

超级种公牛「丸宫土井」和历代2位「丸福土井」的特征

※育种价值:父母传到小牛的产肉性等的遗传能力的数字化

※评价:育种价值明白的全部的但马牛的排行
A+++:上位0.13％以内,A++:2％以内,A+:10％以内,A:25％以内,B:50％以内,C:75％以内
①「丸福土井」和「丸宫土井」,脂肪杂交的育种价值A+++是县内最好的.
②「丸宫土井」带骨的枝肉重量和背脊肉芯面积很大,皮下脂肪很薄,生产肉能力非常高,很平衡.
③「丸福土井」脂肪杂交,肉质很好,和「丸宫土井」一样被期待,不过,带骨的枝肉重量和增体面小,和大型的母牛和奶量多的母牛的交配时需要注意.
(资料提供:兵库县农林水产技术综合中心家畜部)

参考资料:
平成21年度(上半期)黑毛和种基干种公牛一览表
BV29育种价值(带骨的枝肉重量•脂肪杂交)分布状况
平成21年度提供使用种公牛系统图(父系)

次日,参观了「神户市中央批发市场西部市场」的拍卖. 西部市场作为神户牛肉的流通据点,起着食肉流通的圆滑和放心的肉食的稳定供给的作用.

神户市中央批发市场 西部市场

西部市场作为世界首位的神户牛肉的流通据点,进行着食用肉流通的滑化,能放心的食用肉的稳定供给.

西部市场,与开设者(神户市)提供的诸设施,生物有的在参加市场出货带骨肉的出货者,根据拍卖等做物品批发的批发业者,拍卖的买卖参加者(大口量需求者,零售店,加工业者),和以运输业,金融业,饮食业等的关联经营者构成.

■我做了西部市场内的参观.

鼻纹

鼻纹是牛的鼻子的花纹的事.用为了在牛(日本和牛)的世界识别个体的东西,与人的指纹作为同样,2个没有同样的东西.

左面的画像,是小牛登记证明书.
这个用血统确实,作为黑毛和种的证明书,日本牛一头一头都附有所说的『小牛登记证明书』的血统书.
左下红的被大的圈围着是鼻子花纹.
这边的血统书,父亲?母亲和各自曾祖父的代都有标明,可以确认到三代祖先.

*单击画像的话扩大表示.

川村的牛肉的成形

川村牛排提供的神户牛,没有一点的妥协. 譬如,很讲究这样的地方. 一般地被标明的牛排的重量,常常是指向包含了脂肪部分的量,不过,我们提供的全部是除去脂肪之后的红肉.
川村的菜单表示的重量是,除去脂肪的牛筋成形后的重量．

神户牛的菜单构成

神户牛肉,在竞买市场(评选会?品评会等),母牛和阉割牛各自最优秀奖1头,优秀奖1～3头,优良奖4～5头被选出,其他的没中奖是通常的神户牛肉.
关于名誉奖,从全国的牛中选出,隔年或一年3～4次.

神户牛肉的菜单构成,根据各奖价格被设定. 「特选」的记载,表示着川村牛排特别选定了的神户牛肉.

川村牛排的烤牛排的高厨的介绍

在其他店进货了的肉的检查产品常常是厨师长和担当者进行,不过,川村检查产品是由老板自己也进行,坚持使用真货. 继承第一代老板的DNA的下一代的厨师世世代代承继业务.

第一代老板兼主厨

川村　春二

入道40年以上.每天,和神户牛相对,精进着.
不但作为老板兼厨师立在铁板前,经常为提供最高的神户牛,去产地与生产者加深交流交换意见交换等,神户牛市场全体更加活化积极地活动着.

第2代老板兼厨师

川村　剛志

现在,再作为第2代作为在线商店的所有者奋战着. 为了把第一代老板炙热的想法成为现在以上的形式正在努力.

第３代

川村　雄介

昭和63年 昭和63年神户市出生.
在第一代老板手下,是修行中.

総店長

竹村　昭弘

昭和30年出生.
川村牛排启动当初即使老板的右腕也,做着店的安排.

去了一下神户牛的故乡.

和期望的神户牛生产者见面了.
此次拜访的是兵库县三田市MARUSE畜产有限公司的牧场. 董事长势户和孝先生利用贵重的时间请我讲了话.
MARUSE畜产养了约700头母牛, 年间生产300头左右的神户牛.
的确是只生产获奖牛, 讲了县内可数的有规模和质量高的牧场, 深深地感到作为生产者的 「姿态」和「热情」.
川村的烤牛排, 注重母牛的质量和味道, 寻求着「这个是真的神户牛！」. 也大大加深了自信.
今后我想继续提供, 也是生产者所要求的那样, 最高的「品质」「放心」,「信赖」的神户牛.
谢谢MARUSE畜产的各位生产者, 谢谢势户社长！

去了一下但马牛的拍卖场.

2007年11月10日, 参观了在兵库县三田市进行的但马牛的拍卖.
此次的拍卖, 有9月份让我参观了生产现场的, MARUSE畜产有限公司的势户和孝先生的作品.
以「唉！就是这个啦」的威势的好声音开始了拍卖, 生产者各位注入感情拼命培育的但马牛连续不断被中标.
势户先生展出的牛的作品被这次的评选会评为名誉奖获奖牛, 被展出作品的牛全部是高品质的牛, 重新证明了但马牛的优秀性, 同时很深切地感到兵库县展出作品农家的养牛技术的高度和自信.
我想川村烤牛排店今后与各位生产者团结一致, 给更多的顾客持续提供最高质量的真的神户牛.
最后, 真心地感谢MARUSE畜产,势户社长, 和所有的生产者.

但馬牛（子牛）的一大生産地【淡路】

淡路岛占据着在兵库县内的但马牛(小牛)生产人数的约70％, 作为但马牛的一大产地作为全国有名品牌牛肉, 即「神户牛肉」的源牛供给基地.
小牛, 受精后约280～290日人世接受纯粹. 这个, 在母体度过的期间大体上和人同样. 此后8～9个月, 与母亲牛一起繁殖农家度过, 经过拍卖交给畜产农家. 听说的繁殖农家原田义昭先生, 从出生到交付的给下面的农家的期间, 象培养「健康优良儿童」的那样, 真的注入爱情培育.

母牛, 一生生14～15头小牛. 但马牛的精子在兵库县的北部农业技术中心被管理, 实施计划交配的同时, 受精卵移植等的新技术被使用.

被但马牛根据有关的各方的努力「资质出众, 毛很软的密生, 骨细, 皮很薄有弹力, 富有品位身体结实的被认为好」,但马牛的DNA是这样陪持续守护着.

同时, 但马牛被全国的日本牛改良宽广地活用. 这是但马牛有的「肉多, 肉质好」,即「肉的味好,但不仅仅是肥肉」被全国承认.

极好的但马牛的里面被选出的杰出牛就是「神户牛?神户牛肉」.

淡路島的小牛繁殖農場去参観.

前天我帯着従斯里蘭卡来的松井夫婦去参観淡路島吉田夫婦所開的繁殖小牛牧場.

松井先生的朋友是現在在斯里蘭卡的五星級飯店 Cinnamon Lake Side Hotel的地中海料理餐廳的厨師長.

這次品賞到了多年夢想的神戸牛. 隔一天我也帯他們去神戸牛原品種 "但馬牛" 的小牛繁殖農場、他們非常的激動和興奮. 後日収到松井夫婦感謝的短信.

和从徳国来的顾客去势户牧场的参观.

10月24日(星期六), 和来自徳国・汉堡的旅客Mai Veruna夫妻一起. 拜访了到作为神户牛生产者的势户和孝先生的牧场.

「神户牛肉」在徳国也非常知名度高, 实际怎么被培育很有兴趣, 所以希望此次的参观.
Mai夫妻参观了生产现场以后, 在川村牛排三宫本店享受神户牛, 然后从日本出发了.

我想以势户先生为首, 与兵库县内的神户牛的生产者各位一起, 更加为扩大世界的品牌牛「神户牛肉」, 继续努力.

什么是神户牛

如果说起神户牛的话,各位想象是什么样的牛呢？认为是高价名牌牛的比较多,但是神户牛实际上是什么样的呢？ 在这页,将给大家介绍川村神户牛排店关注的关于神户牛的各种各样的信息. 如果能拜读的话,就能理解关于神户牛的价值和贵重.

神户牛不存在？

也许大家被唐突的大标题吓到了. 实际上在日本,在兵库县内的牧场和神户市内的牧场寻找,也找不到叫“神户牛”的牛.
那么店头为什么有神户牛的肉呢？实际上"神户牛"是对松坂牛/近江牛等的名牌牛合起来的俗称. 真实的名称叫"神户牛肉"或者"神户肉".
另外,在神户出生的牛不叫“神户牛”. 在神户市,存在少数的牧场,但是不是说在那块地中饲养的牛变大了就成了"神户牛".

实际上对于"神户牛肉""神户肉",在生产者/肉流通行业/消费者的协力下,有「神户肉流通推进协商会」这个团体,并且最高级牛肉"神户牛肉""神户肉"的称位只有通过了这个协商会规定的严格的条件才能被给与.
所以,出生的时候并不存在"神户牛",在神户长大的牛也不是"神户牛".
请记住神户牛是"神户牛肉""神户肉"的俗称. 这是一点儿杂学.

※川村牛排,世间一般「神户牛」的通称,避免在网站内的不必要的混乱的目的 把「神户牛肉/神户肉」的写成「神户牛」.

神户牛的由来

在“神户牛不存在？”的内容里已经说明了“神户牛”. 实际上那个历史很久远了,得追溯到江户时代宣告结束,明治时代开始的时候. 据"神户肉流通推进协商会"主页说,神户在大约140年以前的庆应3年12月7日(1868年1月1日)开始成为第一个贸易港,并且举行了开辟港口的仪式. 当时,外国人在神户吃牛 肉,知道了那个好吃的味道以后把"神户牛肉"看得很重要,并且有了国际性的名声. 好像传说"来日本旅游看风光明媚土地的时候吃神户牛肉”. 不久神户的味道 好的牛肉被作为"神户牛肉"介绍,并且作为国际性的名牌固定下来了.

再跨一些时间,调查到庆应3年的事情,好象是大政奉还那年. 真正的"神户牛肉"在从江户时代到明治时代激动变化的时代里诞生了. 幕府末期,明治维新的知名人士们吃了神户牛肉吧？

参考资料：大政奉还是江戸幕府第十五代征夷大将軍徳川慶喜提议对朝廷天皇大政(统治权)的反抗. 是发生在江户时代末期的1867年11月9日庆应3年在旧历上是10月14日的政治上的案件. (引用自由百科全书的"Wikipedia")

神户牛肉的定义

请理解“神户牛”不是在神户长大的牛. 那么神户牛肉是什么样的肉呢？
神户牛肉/神户肉的基础牛是但马牛.

关于但马牛

在系列日本纪中记载着"但马牛在但马地方饲养”,并且"适应耕运,运输,食用".
江户时代之前,主要是作为耕田地,输送的任务牛使用. 因为繁殖力强大所以成群结队地产在但马,并且在养父市场(实际是养父市)建立了牛市,畿内以及那个周边都在做这方面的生意. 但马牛型体小但力量强,并且好利用饲料,因此逐渐受到欢迎.
明治时代吃牛肉的文化发展起来后,神户牛肉受到了注目. 神户牛肉的名,据说是居住在神户居留地的外国人吃到了美味的牛肉,然后横浜的居留地的外国人也从关西购买牛肉,经过神户而得的. 无论在哪个情况下都是但马牛.

明治时代,为了改良品种,跟英国原产的短角种,瑞士原产的棕色瑞士种等外国种进行了杂种生产,不过,因为肉质恶化,抵抗能力降低等原因,杂种交配被暂时中止了.

在1898年(明治31年)进行了牛户籍簿血统的管理,1911年(明治44年)以后外国种的牛被排除了. 同时,跟其他地区的品种的交配也不行,纯化血统,推进改良,制作了蔓延(吊)的系统. 有爬山虎蔓,反窝边蔓,好蔓这3个有代表性的蔓牛.

但马牛,因为资质好,肉好,成为神户牛肉,松阪牛,伊贺牛,近江牛,飞弹牛等的品种牛的本源牛. 同时,象前泽牛等也一样,由于输入但马牛的血统,牛的品种也得到了改良. (引用自由百科词典『维基百科(Wikipedia)』)

神户牛肉和松阪牛,伊贺牛,近江牛,飞弹牛等一样原来都是但马牛.

但马牛中,

• 降霜的比率「BMS」是6以上的肉　
• 红肉的比率(成品率等级)是A?B等级的　
• 骨腿肉重量在450kg以下的

被称为神户牛.

总之,所谓神户牛肉,是从最高级的但马牛中挑选了符合更加严厉的各条件的牛才叫「神户牛肉」. 精挑细选的牛,所以绝对是极少量的呦.

神户牛的脂肪酸组成

牛肉的好吃与否主要取决于油酸（单独不饱和脂肪酸）含量的多少. 一般来说油酸含量多的牛肉会比较好吃.

在兵库县和中国地方的4个县（A~D）所实施的肉牛产肉鉴定当中所抽选出来的315头牛当中,从里脊肉的脂肪酸构成来看,神户牛的单独不饱和脂肪酸的含量位居榜首. （如图所示）

资料提供：兵库县农林水产技术中心家畜部

神户牛的肌甙酸含量

肉类的好吃与否,跟海带里富含的古谷氨酸和鲣鱼里富含的肌甙酸多少也有关系.

在抽查的54头黑毛牛和种牛催肥牛的里脊肉当中,肌甙酸的含量与雌种牛（A~L）相比差异很大,神户牛的肌甙酸含量明显高于其它地区的种牛. （如左图所示）

从以上两个图标当中,我们可以清楚地看到,不管从风味还是味道上,神户牛都显示出高的数值. 这才是地地道道的最高级牛肉.

资料提供：兵库县农林水产技术中心家畜部

野菊花奖（兵库县奖）

神户牛被兵库县授予野菊花奖,其品名上有野菊花印.
兵库县所产的牛在到达最终客户那里之前,每一头牛都要接受BSE检查. 合格之后的牛,其肉才被允许到牛肉市场上作为但马牛进行销售. 在BSE的检查过程当 中,肉质等级符合一定标准（脂肪肉的比例要达到BMS6以上）之后才能称为神户牛. 成为神户牛的牛肉会被印上“野菊花印”.

青铜像

另外,只有放有由神户肉食品流通推进委员会所颁发的青铜像的店才是正宗的神户牛店.

神户肉之证

作为经过严格筛选后合格的神户牛,其已被赋予“神户肉之证”. 比夫泰克的川村神户牛从开店之起,就一直秉承销售正宗神户牛的宗旨. 所购买的证明书被摆放在本店各个连锁店里面. 另外,如果您从我们的网上直接订购的话,我们会送给您“神户牛之证”的拷贝.

个体识别品名号

■什么是个体识别品名号？
平成13年（2001年）日本爆发了首例疯牛病. 在此期间为了确保对牛肉安全性的信赖,日本在平成15年公布了“为确保每一头牛的状况及对其进行管理所要 求的特别措施法案”. 按照该法案,日本国内所有的牛都必须进行个体鉴定,确定10位数的编号,并把编号印成标签贴在每一头牛的耳朵上. 根据该标签,用户可 以清楚地知道该头牛的全部基本情况. 包括性别、种别、养育的过程、如何屠宰等.

■整头牛变成一块一块的牛肉后,每一块肉也是同一个编号
从平成16年12月份开始,整体躯干牛肉→各个躯体部分牛肉→小块精肉的加工过程当中,消费者通过品名编号,就能够对整个牛的加工过程有一个详细的了解. 也就是说,一旦一头牛被进行编号,它的每一块肉都是同一个编号,根据这个编号,消费者可以很容易把握整个牛肉的生产及流通过程.

不过,非常遗憾的是通过检索个体识别品名号,您查不到“神户牛”这个名称.
在这里,向您解释一下其原因何在. 上面的描述已经很清楚,个体识别品名号这是检查每一头牛到牛肉的生产、流通过程. 而“神户牛”是被神户肉食品流通推进委 员会经过严格筛选后所定义的最高级别牛肉,因此仅通过对每一头牛的流通过程进行识别的个体识别品名号来搜索神户牛是看不到结果的.